2022年02月18日
金國(guó)民胡辣湯：
□記者 徐啟峰 文/圖
核心提示
2022年2月6日，位于中心城區(qū)文昌大道西段的金國(guó)民胡辣湯年后第一天開(kāi)業(yè)。
6時(shí)許，食客陸續(xù)到來(lái)，打湯的隊(duì)伍幾乎排到文昌大道上。店內(nèi)幾無(wú)立足之地，每張桌子都坐滿了人，等不到座位的食客，干脆站著就餐。店內(nèi)20多名員工馬力全開(kāi)制作餐點(diǎn)，還是供不應(yīng)求，茶葉蛋賣光，包子賣光，水煎包、燒餅、油條陸續(xù)賣光……還好，后方煮好的胡辣湯源源不斷運(yùn)來(lái)，延續(xù)著食客對(duì)這一餐的期盼。
年后第一鍋胡辣湯
凌晨3時(shí)許，寒風(fēng)凜冽，家住河西的王威起床，他要在凌晨4時(shí)趕到金國(guó)民胡辣湯的生產(chǎn)車間煮湯。年后第一天營(yíng)業(yè)，第一鍋湯5點(diǎn)就要煮出來(lái)。
切菜、調(diào)芡、備料，王威有條不紊地開(kāi)始一天的工作。他曾經(jīng)開(kāi)過(guò)飯店，做過(guò)大廚，但是生意不景氣。后來(lái)，他到金國(guó)民胡辣湯學(xué)習(xí)煮湯，已經(jīng)工作五六年。
湯房?jī)?nèi)三口大鍋水汽氤氳，一口鍋內(nèi)煮的是牛骨，已經(jīng)提前煮了十幾個(gè)小時(shí)，湯色清亮，另外兩口鍋用來(lái)煮胡辣湯。取清亮的牛骨高湯入鍋，添加適量的清水煮沸，先后倒入牛肉末、面筋塊、黃花菜、粉條、獨(dú)門(mén)配制的胡辣湯料，大火煮10分鐘左右，開(kāi)始勾芡。“芡入鍋要慢，攪拌要?jiǎng)蛩伲鸷蛞莆蘸茫蝗粫?huì)形成疙瘩，湯色渾濁。”多年掌鍋，王威對(duì)煮出一鍋好湯了然于胸。
10多分鐘煮出一鍋湯，一鍋能盛1000多碗。早上5時(shí)，運(yùn)湯車趕到車間，裝湯入桶，運(yùn)往五一路、文昌大道的兩家店內(nèi)。平日兩家店能賣三四千碗湯，春節(jié)后第一天營(yíng)業(yè)，食客多，需求量大。這天上午，王威不時(shí)接到兩家店催湯的電話。“店里的生意一定很好。”雖然比平時(shí)勞累很多，但王威內(nèi)心很滿足，一直到12時(shí)30分，牛骨高湯用完，他才停下煮湯，一天的工作結(jié)束了。
用心鉆研 繼承衣缽
這個(gè)春節(jié)，金國(guó)民過(guò)得輕松愜意。他年近古稀，身體依舊健壯。生意近幾年交給兒子打理，他游于山水，四處垂釣，自在逍遙。
20世紀(jì)70年代，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大門(mén)將啟未啟，周口街頭巷尾，陸續(xù)出現(xiàn)擺攤經(jīng)營(yíng)的小生意人。金國(guó)民與父親一起，在當(dāng)時(shí)的磨盤(pán)街支起爐子，賣起了胡辣湯。
水是從賈魯河挑來(lái)的，澄一澄就能用。一口鍋煮高湯，一口鍋煮胡辣湯。煮好的熟羊肉，切成肉丁，加上各種配菜，還有傳續(xù)了300多年的金家香料，一鍋煮出，滿街飄香，食者云集。
每天早晚兩餐出攤，生意十分火爆。小城周口，夜來(lái)得特別早，但是老金家的胡辣湯攤點(diǎn)，總要干到很晚。兩口煤火爐燒旺了金家的希望，也點(diǎn)亮了周口的夜生活，市井生活的煙火氣，伴著改革開(kāi)放的春風(fēng)，悄然襲來(lái)。
金國(guó)民是長(zhǎng)子，他對(duì)家傳手藝很上心，用心鉆研，亦有所創(chuàng)新，金記胡辣湯在他手里得到發(fā)揚(yáng)光大。1983年，金國(guó)民接過(guò)父親的衣缽，租了幾間店面，做起了門(mén)頭生意，注冊(cè)了“金記胡辣湯”商標(biāo)，自此，曾經(jīng)的街邊攤登堂入室，逐漸成為一座城市標(biāo)志性的美食。
周口是胡辣湯之鄉(xiāng)，距離市區(qū)不遠(yuǎn)的西華縣，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯名聞華夏，已形成當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)支柱產(chǎn)業(yè)。但在周口市區(qū)，金記胡辣湯的名頭絲毫不落下風(fēng)，分店眾多，“凡有飲水處，皆喝金記湯”。作為金記胡辣湯的第一傳承人，金國(guó)民胡辣湯成為許多周口人的心頭好。40多年來(lái)，門(mén)店遷了又遷，但一直是食客盈門(mén)。論知名度、營(yíng)業(yè)額，市區(qū)內(nèi)尚無(wú)別家湯店能與金國(guó)民胡辣湯一較高低。
貨真價(jià)實(shí) 以質(zhì)換量
這樣一碗湯，究竟有什么魔力，讓食客心心念想？
金國(guó)民的回答是：“貨真價(jià)實(shí)。”
金國(guó)民胡辣湯，如今也不過(guò)6元一碗。胡辣湯入行的門(mén)檻不高，但是用低廉的價(jià)格做出風(fēng)行一地的美味，并不容易。
一碗好湯，必須要用新鮮的牛骨高湯打底。每天，金國(guó)民胡辣湯的工作人員都會(huì)采購(gòu)100多斤新鮮牛骨，煮上十幾個(gè)小時(shí)，為第二天制湯備用。牛骨高湯用盡，這一天的生意也就結(jié)束了，不論后面的食客還有多少。
食材務(wù)精。牛肉必須是新鮮的本地牛肉，黃花菜、粉條、淀粉、面筋等配料也都有嚴(yán)格要求。金國(guó)民如今已不親自煮湯，他只負(fù)責(zé)食材的把關(guān)。當(dāng)今的胡辣湯市場(chǎng)，良莠不齊，有一部分店為節(jié)省成本，用食用滑石粉代替淀粉，用鴨肉代替牛肉，業(yè)內(nèi)潛規(guī)則禁而不止。更有甚者，受利益驅(qū)使，個(gè)別從業(yè)者在配料內(nèi)加入違禁食材以提升口味，令人不齒。而金國(guó)民胡辣湯成本雖然高了些，但是以質(zhì)換量，開(kāi)一店火一店，老饕們的舌頭是最好的宣傳。
獨(dú)門(mén)秘制的香料。香料是劃分胡辣湯風(fēng)格、流派的重要依據(jù)，金記胡辣湯料有300多年的歷史，如今分店眾多，其配制方法早已不是秘密。金國(guó)民對(duì)祖?zhèn)鞴に囘M(jìn)行了很大創(chuàng)新，更適合當(dāng)代人的口味，這是其湯長(zhǎng)盛不衰的秘訣之一。金國(guó)民介紹，金家香料只用胡椒，不用辣椒，胡椒辣在喉嚨而不刺激，辣椒則是辣在嘴皮，并非人人皆宜；煮湯40多年，其鹽味逐年偏淡；夏季煮湯，壓腥的香料適當(dāng)增加……這都是多年實(shí)踐得出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，與時(shí)俱進(jìn)，讓金國(guó)民胡辣湯始終站在行業(yè)的最前沿。
談及當(dāng)今“金記胡辣湯”濫觴，金國(guó)民頗為無(wú)奈，雖然他是“金記”商標(biāo)的創(chuàng)始者，但是絕大多數(shù)金記胡辣湯加盟店并未得到他的授權(quán)，一些店粗制濫造，影響了“金記”的聲譽(yù)，他所能做的，就是把“金國(guó)民”這一枝做大做強(qiáng)，扛起“金記”的大旗。
在他的努力下，金國(guó)民胡辣湯連年獲得“優(yōu)質(zhì)胡辣湯”“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味小吃”“周口市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)稱號(hào)，如今有望登上新一屆“中華老字號(hào)”。不知不覺(jué)間，金國(guó)民胡辣湯已經(jīng)成為周口的一張城市名片。
一方水土養(yǎng)一方人
收銀臺(tái)被圍得水泄不通，劉愛(ài)不停地派卡、充值。透過(guò)熙攘的人群，她常常會(huì)想起40多年前的自己。
她是金國(guó)民的愛(ài)人，65歲的年紀(jì)，本該頤養(yǎng)天年，卻常常來(lái)飯店幫忙。40多年前，她與老金當(dāng)街賣湯，老金煮湯，她收錢(qián)，夫妻檔雖然辛苦，但日子充滿了希望。
后來(lái)租了店面，生意不斷擴(kuò)大，從只賣湯到制作多種早點(diǎn)，她一直負(fù)責(zé)收銀。一方收銀臺(tái)，寒暑迭易，不變的始終是熙熙攘攘的食客：有隨店址遷移追隨而來(lái)的老街坊、有驅(qū)車幾十公里品鑒的異鄉(xiāng)客、有行囊未卸就跑來(lái)喝湯的歸人……
這一切，讓她很滿足，感覺(jué)充滿活力。
2月6日的早上，一位食客打了兩茶瓶的胡辣湯，然后出發(fā)，前往異鄉(xiāng)追夢(mèng)。在那里，有該食客就地過(guò)年未及返鄉(xiāng)的親友，他們迫切等待著家鄉(xiāng)的味道。
一方水土養(yǎng)一方人，你所眷戀的那一碗湯，其實(shí)早已滿載故土的記憶。③7
熬制牛骨高湯
